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「煮物椀」について その1【吸い地の味付け】

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「煮物椀」について考える

「煮物椀」についてです。
単に「お椀」と呼んだり、「椀物」「椀盛」と呼んだりもします。

参考記事

煮物椀造りを合わせて「椀刺し(わんさし)」と言って日本料理のメインとなる料理です。お店、料理人の包丁の技術が試されるのが造り(刺身)で、味付けの技術を試されるのが煮物椀と言われています。

煮物椀の出来映えがお店の技量を試される

煮物椀は、出汁の引き方味付け椀種に使う素材の選別、その素材の持ち味引き出す工夫、色々なものが一皿に集約されています。
料理人の技量の全て試されると言っても決して過言ではないでしょう。実際に多くの料理人の方がこの煮物椀に大きな情熱を注いでいます。

辻調理師専門学校の創設者である辻静雄さんの生涯をモデルにした小説で『美味礼讃 (文春文庫)』(海老沢泰久・著)という本があるのですが、その中で、静雄さんがフランスの著名な料理人が来日した際に、日本料理店に招待して、「お椀の味が美味しくなければ、後の料理は食べずに帰ってもいい」と説明するシーンが出てきます。
それぐらい大事な一皿になってきます。

吸い地の味付け

煮物椀に張られる出汁のことを「吸い地」「椀地」といいます。
これを飲めばその店の味がわかると言われています。
味付けは、出汁にごく少量の塩と醤油、お酒などです。味わいは本当に微妙なもので、醤油の数滴、塩のひとつまみで大きく変わってしまいます。他の料理の味付けよりも圧倒的に難しいものです。

しかも、さらに大変なのは、お客様の好みの味付けは人それぞれだということです。
濃い味付けが好きな人もいれば、薄味が好きな人もいる。
全く何も食べずに生きていく人はいません。どんな人でも食に関しては好みの一つ、一家言あるもので、この世に生きる人は皆「食べる事のプロ」であると言えるでしょう。我々のような料理を作るプロの相手は、常に食べる事のプロである、ということがこの仕事の難しさでないかと思います。

わずかの調味料しか使えない中で、多くの人が美味しいと思えるものを作ることは本当に大変なことです。
自分が美味しいと思っても、お客様が同じように感じてもらえるとは限りません。
出来るだけ多くのお客様の様子を見て、トライ&エラーを繰り返すしかないのではと思います。
単に料理の完成の味を見て終わり、ではいつまで経っても成長はありません。

その2に続きます。


鱧と賀茂茄子の煮物椀@ザ・リッツ・カールトン京都 会席 水暉

ザ・リッツ・カールトン京都
〒604-0902
京都市中京区鴨川二条大橋畔
TEL: 075-746-5555

美味礼讃 (文春文庫)

美味礼讃 (文春文庫)