ガストロノミー.work

日本料理の次世代への継承と、更なる発展。日本料理を未来に繋ぐ。

「先付」について その1【先付の条件】

スポンサーリンク

最初の料理について考える

「先付」についてです。
お店によって「前菜」と呼んだり、「突き出し」と呼んだり、「向付」と呼んだり、また「先八寸」だったり、呼び方は色々ですが、それは一旦置いておきます。
コースの一番最初の料理について考えようと思います。

コースの一番最初に出す料理とは、どんなものが適切でしょうか?
お椀や焼物、お造りなどはがある程度決まってますので、なかなか個性が出しづらいのですが、先付は割と自由な発想で考えれる部分が多いと思います。

「先付」の条件

「先付」は店の第一印象を決める重要な一皿です。自由な発想で考えることが出来ると言っても、そこには適切な条件のようなものがあるのでは無いでしょうか。
三年ぐらい日本料理のお店で働いていれば、何となくイメージはあると思います。
また、座敷で食べる場合、カウンターの場合、大人数の宴会の場合、それぞれで少しずつ違うのでは無いかとも思います。

私の考える先付に必要な条件です。

  • 待たせる時間が少ない
  • 見た目が美しい
  • 香りがよい
  • お酒に合う
  • 季節が感じられる
  • 驚きのあるもの(食感など)
  • 店のコンセプトと一致している
  • 重過ぎない
  • かと言って、すぐに食べ終わる量でも困る。
  • 食欲のそそるようなもの
  • 酢が効いていれば、よりベター

パッと思いつくのはこれぐらいでしょうか。
もちろん、全部が必要ってわけじゃなくて、ケースバイケースで取捨選択が必要になってきます。
宴会の場合だと、事前に配膳しておくのか、乾杯の挨拶が始まってから料理を配るのか、そのあたりでも変わってくると思います。そのあたりの事情も考えて、献立を考えなければいけません。

順番に見ていきましょう。

「待たせる時間が少ない」

おしぼりとお酒が出てから、間が空きすぎると手持ち無沙汰になってしまいます。
ほとんどのお客様はお腹が空いている状態で来店されます。
注文を受けてから作る割烹スタイルのような店ならまだしも、事前にコース料理の予約をしているのに長時間待たされると「期待」は「怒り」になってきます。ここは出来るだけパッと出せるようにしたいところです。ほとんど絶対条件と言ってもいいのでは無いでしょうか。

見た目が美しい

料理にとって見た目は本当に大事な要素です。
特に先付は、後々の料理の期待感を煽る効果があります。
また、最近は「インスタ映え」なんて言葉もあります。料理の途中は写真を撮り忘れることもありますが、先付はそのようなことも少ないものです。「インスタ映え」のするものを狙っていってもいいのでは無いでしょうか。

香りがよい

味や視覚だけでなく、嗅覚も食欲をそそる為の重要な要素です。
シンプルな要素の多い日本料理です。献立を考えるとき、香りも最大限に利用出来るようになると、一段ステージが上がったような、そんな気になります。笑
木の芽や茗荷や生姜、山葵の葉、独活(うど)、三つ葉、こういった香りの強い野菜は積極的に使っていきたいところです。

お酒に合う

これはお酒の弱い方、車でご来店の方もいるので、一概に言うことは出来ません。しかし、「飲食」という言葉もあります。食だけでなく、飲み物にも気を配りたいところです。
また、「食前酒」のある店は食前酒と相性の良いものを考えるべきでしょう。

その2に続きます。


ミスジ肉の玉締め(先付)@しゅん逢 紗々木

しゅん逢 紗々木
〒600-8032
京都府京都市下京区寺町通仏光寺上ル中之町582
Tel: 075-354-7177

人気の「前菜」「先付け」大全

人気の「前菜」「先付け」大全

板前割烹の先付と酒肴 -8テーマ160品-

板前割烹の先付と酒肴 -8テーマ160品-