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日本料理の次世代への継承と、更なる発展。日本料理を未来に繋ぐ。

【「だし」について】 基本編 その1

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「出汁(だし)」は日本料理の命と言われます。書店に行って、初級者向けの日本料理の本を読んでみれば、必ず最初の方で「出汁の取り方」が書かれていると思います。では、その出汁とは何なのか、突き詰めて考察していきたいと思います。

出汁は様々な料理に使います。「椀物」の吸い地を筆頭に、野菜の焚き合わせ、炊き込みご飯、出し巻き卵や茶碗蒸し、ほうれん草のお浸し、さらに土佐酢や割り醤油といった調味料にも出汁が使われてます。出汁は単体で料理として成立させるというよりは、料理の土台として、様々な役割を果たしています。日本料理を上手に作ろうと思えば、この出汁のクオリティを上げることが、まず近道になると思います。

日本料理の出汁を引く為に必要な材料は、とてもシンプルです。昆布鰹節。最低限これだけあれば大丈夫です。他に鮪(まぐろ)節鯖(さば)節といったカツオ以外の魚を使ったり、煮干しや乾燥椎茸などを使う場合もあります。昆布と鰹節以外の出汁については応用編ですので、別記事で触れたいと思います。

基本編である水と昆布と鰹節の出汁について話を進めていきたいと思います。

和食の出汁は世界一シンプルと言われます。フォンド・ヴォーやコンソメ、豚骨スープや鶏ガラスープなど、世界の料理の中で「出汁」に相当するものと比較しても、和食の出汁を引くことは圧倒的に単純かつ簡単です。

しかし、シンプルであるが故に、その道を極めようと思えば大変な道なのです。スポーツに例えてみれば、「100メートル走」と「野球」の違いを考えてみてください。スポーツの競技としては100メートル走の方が圧倒的に単純です。単純ですが、そこで頂点を目指すプレイヤーは、装備する靴やユニホームにもメーカーと協力して最新の科学的な見地を研究しながら、「走る」ことに対して「0.01秒」でも成績を伸ばせるように取り組む、という世界が繰り広げられています。
一方、野球でも「走る」ことは重要な要素の一つですが、メジャーリーグのトッププレイヤーと言えども、陸上選手のトッププレイヤーと同じレベルで直線のトラックを「0.01秒」速く走ろうと考えて練習する人は、殆どいないでしょう。
当然ですが、「100メートル走 」と「野球」、和食の「出汁」それ以外の出汁の優劣を論じているわけではありません。ただ、我々は「100メートル走」のような世界にいるのだということ。トップレベルを目指そうとすれば「0.01秒」の差を競う世界なのだという意識を持って欲しいと思います。

ただ単に100メートルを走るだけなら、殆どの人が出来ると思います。一方で、審判も含めて全員が未経験者で野球の試合をしようと思えば、試合そのものが成立するかもわかりませんよね。しかし、簡単に出来ることは、トップレベルに近づけば近づくほど、ほんの少しの差が大きく問われてくるようになる。単純かつ簡単であるが故に難しいとは、そういう意味です。

その2に続きます。

だしのいろは

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