ガストロノミー.work

日本料理の次世代への継承と、更なる発展。日本料理を未来に繋ぐ。

【料理の語源】「造り」と「刺身」の違い

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「造り(つくり)」と「刺身(さしみ)」は、ざっくりと簡単に言えば、どちらも生の魚貝類を切り身にして、口に入れる直前に醤油や山葵などをつけて食べる料理です。「造り」は「造里」と表記することもあります。魚貝類だけでなく、牛肉や馬肉、鶏肉、レバ刺しなどの肉類、生湯葉や生麩や豆腐、こんにゃく、筍などにもこの言葉を使うことがあります。

一体、この二つの言葉の違いは何なのでしょうか。大雑把に分類して、関西が「造り」で関東が「刺身」と呼ばれることが多そうです。また関東ではマグロが好まれ、関西では鯛やヒラメといった白身が好まれるようなイメージがあります。もちろん個々のお店によって考え方も違えば呼び方も変わってくるので一概に言うことは言えません。

現代の日本料理は京都や大阪を中心とした茶道文化の「懐石」から生まれたものが多いのですが、「造り・刺身」に関しては関東の江戸文化から生まれています。当然ながら、江戸時代は列車や自動車を使った流通も、冷蔵や冷凍といった保存も現代のような技術は無くて、内陸の京都では新鮮な生の魚貝類を食べる習慣があまりありませんでした。
海に近い江戸では、新鮮で多種多様な魚貝類が入手出来る環境にあり、さらに「醤油」の発明によってこの料理が大きく普及していきます。

最初は単に「切り身」と呼ばれていました。しかし、当時の武家社会の文化の中では「切る」というのは縁起が悪いということで、「刺身」と呼ばれるようになりました。

京阪地区では鯛などの海の魚に限ってですが、その切り身を「作り身(つくりみ)」と呼んでいたそうです。大根のけん(ツマ)や大葉や花穂、芽紫蘇などの「あしらい」を使って盛り付けなどに工夫をして「作り込む」こと、そのような事情で刺身のことを「造り」と呼ぶようになりました。関西地区の料理人の中では、新鮮な魚貝類が入手出来るようになった現代でも、造りは鯛が至上という考えを持つ人がたくさんいます。

元々は関東の「刺身」が最初にあって、関西に行って「造り」でした。しかし、現代では流通や保存の技術が進化し、新鮮な魚貝類が日本中で食べられるようになりました。情報の伝達技術も発達し、盛り付けも良いものはどんどん広がっていっています。また、料理人自身の移動も盛んになっており、京都で技術を勉強した人が東京で独立したりといった事情もあり、その境界線は曖昧になってきています。

関東のお店に行って「お造りです!」と言われたら、そのお店の店主の方に「昔は関西で修行されてたんですか?」と聞いてみたら、実は店主の師匠が京都のお店で修行していて、というような話が聞けて、一目置かれるかもしれませんよ。


平目と烏賊のお造り@銀座 奥田

銀座 奥田
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