ガストロノミー.work

日本料理の次世代への継承と、更なる発展。日本料理を未来に繋ぐ。

献立について考える

【献立について考える】「御飯」

米の美味しさ 米は美味しい。 毎日食べても飽きないものは米ぐらいです。 美味しさの極致とは、米で無いかと思うぐらいです。 料理屋では、大体締めくくりは御飯物と決まっています。 献立によっては麺類になったり、雑炊になったりということもありますが、…

【献立について考える】「八寸」(八寸とは何か)

八寸とは 「八寸(はっすん)」とは少し聞きなれない言葉かもしれません。日本料理の献立の一つです。 元々は茶道の懐石において、一辺が8寸(約24センチ)の正方形の杉の盆に山の物と海の物を一種類ずつ盛り付けたものです。一汁三菜の一通りの料理を食べ終…

【献立について考える】「焼物」

「焼物」について考える 「焼く」ということについては、以前に【調理の技法】シリーズで書かせていただきました。 今回は献立の流れの中における「焼物」はどういうものなのか考察していきたいと思います。 「一汁三菜」という言葉を聞いたことがある人は多…

「お造り」について考える その2【あしらい篇(「けん」と「つま」の違いなど)】

前回の記事ではお造りの、主に魚の扱い方について書きました。 今回は「あしらい」について書いていきたいと思います。 前回の記事をご覧になってない方は、そちらも合わせてご覧ください。 「あしらい」について あしらいとは あしらいとは、料理の盛り付け…

「お造り」について考える その1【プロの魚の扱い方編】

「お造り」について考える 献立の流れの中においての「お造り」について考えていきたいと思います。「造里(つくり)」と表記したり、「刺身(さしみ)」と呼んだりもします。参考記事:【料理の語源】「造り」と「刺身」の違い単に魚介類を切り身にしただけ…

「煮物椀」について その4【様々な種類の吸い地と煮物椀のポイント】

煮物椀について考える記事の4回目になります。 今回でお椀に関しては最終回です。 前回までの記事をご覧になってない方はそちらまどうぞ。 色々な種類の吸い地 お椀に使われる吸い地は「澄まし仕立て」が多いですが、それだけではありません。 色々な種類の…

「煮物椀」について その3【吸い口・あしらい編】

煮物椀についての3回目です。 1回目2回目をまだの方はそちらからお願い致します。 吸い口について考える 「吸い口」とはお椀に入れる香りのもののことです。 木の芽や柚子、茗荷やすだち、生姜などが多く使われます。季節感。香り。味のバランスの調整。盛り…

「煮物椀」について その2【椀種についての考察】

椀種について考える 前回は吸い地についての記事を書いています。 まだご覧になってない方はそちらも合わせてお願いします。 今回は椀種について考えて行こうと思います。 「煮物椀とは具をメインにした吸い物」であるという風に思われている方もいるかもし…

「煮物椀」について その1【吸い地の味付け】

「煮物椀」について考える 「煮物椀」についてです。 単に「お椀」と呼んだり、「椀物」「椀盛」と呼んだりもします。参考記事 煮物椀と造りを合わせて「椀刺し(わんさし)」と言って日本料理のメインとなる料理です。お店、料理人の包丁の技術が試されるの…

「先付」について その3【オススメの料理の本など】

「先付」についての考察の3回目です。 1回目、2回目を読まれてない方はそちらからお願いします。 「先付」でお客様の特徴を把握する 先付というのいうのは、お客様に取ってお店の第一印象であると述べました。 しかし、同時にお店にとってもお客様の第一印象…

「先付」について その2【続・先付の条件】

前回の記事の続きです。 前回の記事をご覧になってない方はこちらから 続・先付の条件 さて、先付に必要な条件の続きです。 季節が感じられる 日本料理と言えば季節、季節、季節。 献立を考える立場の人は、毎日季節の事を考えている、季節を何よりも大事に…

「先付」について その1【先付の条件】

最初の料理について考える 「先付」についてです。 お店によって「前菜」と呼んだり、「突き出し」と呼んだり、「向付」と呼んだり、また「先八寸」だったり、呼び方は色々ですが、それは一旦置いておきます。 コースの一番最初の料理について考えようと思い…