ガストロノミー.work

日本料理の次世代への継承と、更なる発展。日本料理を未来に繋ぐ。

「だし」について

【「だし」について】後村仮説とブラウン運動と現代ポートフォリオ理論

ブラウン運動と現代ポートフォリオ理論 時は20世紀半ば。場所はアメリカ。 ハリー・マーコウィッツという名の男がいた。 彼はシカゴ大学の大学院生であった。 マーコウィッツ青年は、多くの大学院生と似たような悩みを抱えていた。 つまり「博士論文のテーマ…

【「だし」について】 基本編 その4

「出汁」についての話です。 前回までの記事は下記の通りです。 出汁について、一つ重要なポイントは同じ味の出汁は二度と引けないということです。 不思議なもので、全く同じ量の水と昆布と鰹節の量で出汁を引いたとしても、毎日味が変わります。昨日と今日…

【「だし」について】 基本編 その3

出汁についての3回目の記事です。 前回までは下記の通りです。 出汁についての考察をさらに進めていきたいと思います。前回の記事で二番出汁の役割は旨味であるということを書きました。一番出汁はそれ自体がメインとなるものでしたが、二番出汁は料理をバッ…

【「だし」について】 基本編 その2

前回に続き、出汁について考察します。前回の記事はこちらから。 日本料理で使う出汁(だし)には大きく分けて二種類あります。いわゆる「一番出汁」と「二番出汁」です。 一番出汁は主に「椀物」の吸い地に使います。「二番出汁」は主に色々なものを炊くと…

【「だし」について】 基本編 その1

「出汁(だし)」は日本料理の命と言われます。書店に行って、初級者向けの日本料理の本を読んでみれば、必ず最初の方で「出汁の取り方」が書かれていると思います。では、その出汁とは何なのか、突き詰めて考察していきたいと思います。出汁は様々な料理に…