美食学研究報告

日本料理の次世代への継承と、更なる発展。日本料理を未来に繋ぐ。

事業に関わる「お金」のリアル【第3話】「融資は投資」

どうも、美食学研究員 あとむら(@gastronomy_work)です。料理人の皆様の中には、独立を目指している方も多いでしょう。 もしくは、既に自分のお店をオープンさせた人もいるかもしれません。事業を行う上で切っても切れないのが「お金」の話。お金について…

紀州のドンファンは現代の諸葛孔明だ!

「紀州のドンファンの元嫁が京都にいるらしい。何か情報知りませんか?」報道関係の仕事をしている友人からのLINE。 何のこっちゃと思っていたら、世の中は紀州のドンファンの話題で盛り上がってるらしい。著作もベストセラーランキング1位である。紀州のド…

事業に関わる「お金」のリアル【第2話】「平時の兵法 有事の兵法」

どうも、美食学研究員 あとむら(@gastronomy_work)です。料理人の皆様の中には、独立を志している方も多いでしょう。 もしくは、既に自分のお店をオープンさせた人もいるかもしれませんね。事業を行う上で切っても切れないのが「お金」の話。お金について…

事業に関わる「お金」のリアル【第1話】「金融リテラシーを身に付けろ!」

どうも、美食学研究員 あとむら(@gastronomy_work)です。料理人の皆様の中には、独立を志している方も多いでしょう。 もしくは、既に自分のお店をオープンさせた人もいるかもしれませんね。事業を行う上で切っても切れないのが「お金」の話。お金について…

事業に関わる「お金」のリアル【プロローグ】

どうも、美食学研究員 あとむら(@gastronomy_work)です。料理人の皆様の中には、独立を志している方も多いでしょう。 もしくは、既に自分のお店をオープンさせた人もいるかもしれませんね。事業を行う上で切っても切れないのが「お金」の話。今回から何回…

【プロが教えるレシピ!】超簡単!『昆布の佃煮』の作り方

どうも、美食学研究員 あとむら(@gastronomy_work)です。実山椒の取れる季節になりました。 この時期になれば、毎年自宅で昆布の佃煮を焚きます。 めっちゃ簡単に作れて美味しいです。 今回はレシピを紹介します!それでは、早速作っていきましょう。 超簡…

職場の人間関係の改善するたった一つの方法

どうも、あとむら(@gastronomy_work)です。 今回はは職場の人間関係について悩む方に向けて記事を書いています。 悩み多き五月 ゴールデンウィークも明けてしまいましたね。 昔から「五月病」なんて言葉もあるように悩みの多い時期かと思います。春先は多…

「キング・オブ・ロック」忌野清志郎と「運」や「偶然」に関する考察

雨の降る5月は少し寂しい気持ちになる。むかし、キングと呼ばれた男がいた。 「いた」と過去形で語るのは適切でないかもしれない。 それには、まだ過ぎた時間が足りないように思う。 少なくとも僕の中では、今でも彼はキングだ。もう今は彼はどこにもいない…

滋賀県の日本酒「松の司」きき酒会に参加しました!

「松の司」きき酒会! どうも、あとむら(@gastronomy_work)です。滋賀県の日本酒「松の司」のきき酒会に参加してきました! なんと今年で34回目会場は滋賀県の草津市。 クサツエストピアホテルです。 JR草津駅から徒歩5分ほどです。 最近はこの会場を使わ…

料理の世界に天才無し

料理の世界に天才無し どうも、あとむら(@gastronomy_work)です。前回の記事では、才能よりも努力が大切だということについて書いてみました。 「はてブ」してくださった皆様、ありがとうございました。励みになります。料理の世界にはスポーツや音楽、ま…

調理技術の上達は才能より努力である

新人調理師の皆様へ どうも、あとむら(@gastronomy_work)です。春ですね。そろそろ職場にも学校を卒業したばかりの新人の方が入ってくる頃で無いでしょうか。同じ職場でスタートをした人の間でも、1年後、2年後、3年後と年数を重ねていくうちに技術の差が…

日本料理の「メインディッシュ」とは?

日本料理のメインディッシュとは? どうも、あとむら(@gastronomy_work)です。西洋料理のコースには必ず「メインディッシュ」と言うものが存在します。 中華料理でもフルコースでは「主菜」と言うものがあります。日本料理のコース料理に「メインディッシ…

調理道具を大切に

調理に使う道具の話 どうも、あとむら(@gastronomy_work)です。前回は衛生観念についての話でした。参考記事 今回は道具の扱いについて書いていきたいと思います。 簡単に言ってしまえば、「道具は大切に」ということなのですが、もう少し掘り下げようと思…

調理の仕事に衛生観念は必修科目!!

衛生観念を身につける どうも、あとむら(@gastronomy_work)です。人が食べるものを扱うという仕事柄、衛生観念は飲食店で働く全ての人に必須です。食中毒を起こすことは、働いているお店に取って致命傷です。これは絶対に避けなければいけません。食中毒を…

【「だし」について】後村仮説とブラウン運動と現代ポートフォリオ理論

ブラウン運動と現代ポートフォリオ理論 時は20世紀半ば。場所はアメリカ。 ハリー・マーコウィッツという名の男がいた。 彼はシカゴ大学の大学院生であった。 マーコウィッツ青年は、多くの大学院生と似たような悩みを抱えていた。 つまり「博士論文のテーマ…

【京都・丸太町「木山」】シンプルかつストレートな料理

丸太町の料理屋「木山」に伺いました。 2017年春に新しくオープンしたお店です。 オープンして数ヶ月でミシュランの星を取った、最近話題のお店です。こちらのお店では、お店をオープンする工事のときに井戸水が湧いたようで、料理はこちらの井戸水を使用さ…

【喫茶マドラグ】伝説の玉子サンドを求めて

京都の西木屋町四条にコロナという店があった。玉子サンドが有名で、テレビや雑誌によく出ていた。昭和の雰囲気を色濃く残す店内で、高齢のマスターが一人でカウンターキッチンに立ち、調理する様はとても格好よかった。一人前に推定5個分の鶏卵の入ったサン…

【基本の和食】美味しい七草粥の作り方【生の米からお粥を作る】

どうも、あとむら(@gastronomy_work)です。 1月7日は「人日(じんじつ)の節句」です。 人日の節句という言葉は聞き慣れないかもしれませんが、七草粥を食べる日として定着していますね。人日の節句、七草粥の解説は非常にわかりやすくまとめている方がい…

飲んで美味しい「水」の条件とは?

飲むときの「水」について どうも、あとむら(@gastronomy_work)です。 前回の記事では「水」と料理の関係について書きました。 関連記事 飲食店にとって「お冷」は大切なサービスの一つです。 今回は飲料水について考えてみます。 「水」には何の味も無い…

料理に欠かせない「水」の話

どうも、あとむら(@gastronomy_work)です。 2018年の最初は料理の全ての基本である「水」について書いてみたいと思います。 和食の味は水に掛かっている! 日本料理は水の味 日本料理の味は「水」に掛かっていると言っても過言ではないでしょう。 自然に恵…

2017年を振り返って

どうも、あとむら(@gastronomy_work)です。 今年の仕事も無事に終わりました。 11月、12月とあまりブログの更新出来ず、少し悔いが残りますが、年内最後の記事になります。 さて、2017年を振り返ってみると、大きな時代の転換期になったと思います。1月に…

食べ合わせの良い素材・悪い素材 その1【相性の悪い食材の組み合わせ編】

前回の記事では相性の良い組み合わせについて考えてみました。 まだご覧になってなければ、そちらも合わせてご参照ください。 相性の悪い組み合わせは迷信? 相性の悪い食材の組み合わせを「食い合わせ」と呼んだりします。 昔から伝わってきたものが多く、…

食べ合わせの良い素材・悪い素材 その1【相性の良い食材の組み合わせ編】

素材の相性について 料理を作る上で、素材の相性というものがあります。 相性というのは色々な要素が重なり合って生まれてきます。 出会い(旬が同じ)、色合い、香りや味の相乗効果、臭みや油っこさを消したり、食感のバランスだったりします。 日本料理に…

【料理の科学】温度と味の変化

温度と味 「熱いものは熱いうちに。冷たいものは冷たいうちに。」 日本料理の仕事をしている人ならば誰でも聞いたことのある言葉だと思います。 当たり前すぎて深く考えたことも無い、という人も中にはいるかもしれません。 今回は料理と温度について考えて…

【献立について考える】「水物」

甘味もひとつの「料理」であるという認識を コース料理の献立の締めくくりは甘いものが出されます。 今回は水物について考えていきたいと思います。「食後のデザート」という言葉もあります。デザートというのは単なるオマケとまでは言いませんが、それが「…

【献立について考える】「御飯」

米の美味しさ 米は美味しい。 毎日食べても飽きないものは米ぐらいです。 美味しさの極致とは、米で無いかと思うぐらいです。 料理屋では、大体締めくくりは御飯物と決まっています。 献立によっては麺類になったり、雑炊になったりということもありますが、…

【献立について考える】「酢の物」

人間の味覚と「酢の物」 今回のテーマは「酢の物」です。 驚くことに、日本料理の献立の中で"味"が献立の名前になっているものは、この「酢の物」、つまり酸味だけです。人間の味覚は5つの味を感じると言われています。 つまり、「甘味」「辛味」「鹹味(か…

【献立について考える】「焚き合わせ」

「焚き合わせ」について考える 「焚き合わせ」についてですが、「焚く・炊く」というのは日本料理の調理法の中でも一番難しいものであるというのは、以前に【調理の技法】の記事で書いた通りです。参考記事 単に「煮物・炊き物」という場合は、ご飯のおかず…

【献立について考える】「八寸」(八寸とは何か)

八寸とは 「八寸(はっすん)」とは少し聞きなれない言葉かもしれません。日本料理の献立の一つです。 元々は茶道の懐石において、一辺が8寸(約24センチ)の正方形の杉の盆に山の物と海の物を一種類ずつ盛り付けたものです。一汁三菜の一通りの料理を食べ終…

【料理人と暴力】料理長が勘違いしてはいけない3つのポイント

料理人と暴力 悲しい事実ですが、日本料理の一部の職場では日常的に大声で怒鳴ったり、殴ったりするような人がいます。 数年前にはとある東京の有名な料理店の主人が、従業員の見習いの人に暴行して睾丸を破裂させたという事件がヤフーのトップになったりし…