ガストロノミー.work

日本料理の次世代への継承と、更なる発展。日本料理を未来に繋ぐ。

【料理の科学】温度と味の変化

温度と味 「熱いものは熱いうちに。冷たいものは冷たいうちに。」 日本料理の仕事をしている人ならば誰でも聞いたことのある言葉だと思います。 当たり前すぎて深く考えたことも無い、という人も中にはいるかもしれません。 今回は料理と温度について考えて…

【献立について考える】「水物」

甘味もひとつの「料理」であるという認識を コース料理の献立の締めくくりは甘いものが出されます。 今回は水物について考えていきたいと思います。「食後のデザート」という言葉もあります。デザートというのは単なるオマケとまでは言いませんが、それが「…

【献立について考える】「御飯」

米の美味しさ 米は美味しい。 毎日食べても飽きないものは米ぐらいです。 美味しさの極致とは、米で無いかと思うぐらいです。 料理屋では、大体締めくくりは御飯物と決まっています。 献立によっては麺類になったり、雑炊になったりということもありますが、…

【献立について考える】「酢の物」

人間の味覚と「酢の物」 今回のテーマは「酢の物」です。 驚くことに、日本料理の献立の中で"味"が献立の名前になっているものは、この「酢の物」、つまり酸味だけです。人間の味覚は5つの味を感じると言われています。 つまり、「甘味」「辛味」「鹹味(か…

【献立について考える】「焚き合わせ」

「焚き合わせ」について考える 「焚き合わせ」についてですが、「焚く・炊く」というのは日本料理の調理法の中でも一番難しいものであるというのは、以前に【調理の技法】の記事で書いた通りです。参考記事 単に「煮物・炊き物」という場合は、ご飯のおかず…

【献立について考える】「八寸」(八寸とは何か)

八寸とは 「八寸(はっすん)」とは少し聞きなれない言葉かもしれません。日本料理の献立の一つです。 元々は茶道の懐石において、一辺が8寸(約24センチ)の正方形の杉の盆に山の物と海の物を一種類ずつ盛り付けたものです。一汁三菜の一通りの料理を食べ終…

【料理人と暴力】料理長が勘違いしてはいけない3つのポイント

料理人と暴力 悲しい事実ですが、日本料理の一部の職場では日常的に大声で怒鳴ったり、殴ったりするような人がいます。 数年前にはとある東京の有名な料理店の主人が、従業員の見習いの人に暴行して睾丸を破裂させたという事件がヤフーのトップになったりし…

日本料理の世界の「厳しい」「辛い」とパワハラは全く別の問題

「厳しい」ということパワハラとは違います 料理の世界で働くことは「修行」などとも形容されます。特に和食の板前なんていうと、どうしても「厳しい」とか「辛い」というイメージがついて回ります。他のフレンチや中華の料理の仕事をしている人に話を聞いて…

【献立について考える】「焼物」

「焼物」について考える 「焼く」ということについては、以前に【調理の技法】シリーズで書かせていただきました。 今回は献立の流れの中における「焼物」はどういうものなのか考察していきたいと思います。 「一汁三菜」という言葉を聞いたことがある人は多…

物凄いスピードで変化していく時代に、日本料理の世界はどうするべきか

柔道と相撲 柔道と相撲はどちらも日本で生まれた伝統的な格闘技であり、スポーツです。しかし、現代社会では全く違う状況下に置かれています。柔道は世界でも人気のスポーツで、オリンピックの種目になっており、世界中で本気で金メダルを目指す人が沢山いま…